Witaminy, czasami tłumaczone jako witaminy, są specyficznym terminem w żywieniu. Odnoszą się do szeregu związków organicznych i stanowią klasę śladowych substancji organicznych niezbędnych ludziom i zwierzętom do utrzymania prawidłowych funkcji fizjologicznych. Większość z nich nie może być wytworzona przez sam organizm i musi zostać dostarczona z pożywieniem. Tylko nieliczne mogą być syntetyzowane w organizmie lub wytwarzane przez mikroorganizmy jelitowe. Odgrywają ważną rolę we wzroście, metabolizmie i rozwoju człowieka i są jednym z sześciu głównych składników odżywczych (węglowodany, tłuszcze, białka, minerały, witaminy i woda). Witaminy nie biorą udziału w tworzeniu komórek ludzkich i nie dostarczają organizmowi energii, ale biorą udział w reakcjach biochemicznych zachodzących w organizmie i regulują funkcje metaboliczne organizmu. Jeśli spożycie witamin jest niewystarczające, doprowadzi to do zaburzenia równowagi w metabolizmie człowieka, co spowoduje zmniejszenie odporności i powstanie „niedoboru witamin”. Pierwotny niedobór witamin może być spowodowany niewystarczającym spożyciem z powodu braku witamin w pożywieniu lub zmniejszonego spożycia pokarmu.
Wtórny niedobór witamin może być spowodowany zmniejszoną zdolnością organizmu do wchłaniania witamin, zwiększonym zapotrzebowaniem na witaminy lub interakcją ze strony niektórych leków. Witaminy to duża rodzina, obecnie znanych jest ich kilkadziesiąt. Można je podzielić na dwie główne kategorie:-rozpuszczalne w tłuszczach i-rozpuszczalne w wodzie. Witaminy-rozpuszczalne w wodzie są łatwo rozpuszczalne w wodzie, ale nie w-polarnych rozpuszczalnikach organicznych. Po wchłonięciu bardzo niewiele jest magazynowane w organizmie, a nadmiar jest wydalany z moczem. Witaminy-rozpuszczalne w tłuszczach są łatwo rozpuszczalne w-polarnych rozpuszczalnikach organicznych, ale nie w wodzie. Mogą być wchłaniane przez organizm wraz z tłuszczami i kumulować się w organizmie z niewielką szybkością wydalania. Każda witamina zazwyczaj ulega wielu reakcjom, dlatego większość witamin pełni wiele funkcji. Witaminy A, D, E i K to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, natomiast witaminy B i C to witaminy rozpuszczalne{{15} w wodzie. Niektóre substancje są chemicznie podobne do niektórych witamin i można je przekształcić w witaminy w wyniku prostych reakcji metabolicznych. Substancje te nazywane są prowitaminami. Na przykład -karoten można przekształcić w witaminę A; 7-dehydrocholesterol można przekształcić w witaminę D3, ale wymaga to wielu złożonych reakcji metabolicznych. Tryptofan, składnik kwasu nikotynowego, nie może być uważany za prowitaminę.