Naturalne słodziki
Glikozydy stewiolowe
Glikozydy stewiolowe, znane również jako glikozydy stewii lub cukier stewii, to naturalne, nie-odżywcze substancje słodzące należące do klasy glikozydów. Są ekstrahowane i rafinowane z liści stewii (Stevia repens), rośliny zielnej z rodziny Asteraceae. Są to glikozydy diterpenoidowe, biały lub lekko żółty, bezwonny, krystaliczny proszek o wzorze cząsteczkowym C38H60O18. Ich zakres topnienia wynosi 196–202 stopnie, a wartość opałowa wynosi 0. Są około 300 razy słodsze od sacharozy, mają lekko gorzki i trawiasty smak, a słodycz rozwija się powoli. Glikozydy stewiolowe są rozpuszczalne w wodzie i etanolu, higroskopijne i charakteryzują się dużą stabilnością termiczną, co utrudnia ich rozkład.
Glikozydy z owoców mnicha są naturalnymi słodzikami, glikozydami triterpenowymi. Ich słodkim składnikiem jest C60H102O29·H2O, zawierający 5 reszt glukozy. Otrzymuje się je poprzez ekstrakcję z owoców mnicha wodą lub 50% etanolem, a następnie zatężanie, suszenie i rekrystalizację. Glikozydy z owoców mnicha to białe, krystaliczne proszki o temperaturze topnienia 197–201 stopni (rozkładają się). Są 260 razy słodsze od sacharozy, mają utrzymującą się słodycz i gorzki posmak przypominający glikozydy stewiolowe.
Glicyryzyna, znana również jako glicyryzyna, ma wzór cząsteczkowy C42H62O16. Jest to biały krystaliczny proszek o temperaturze topnienia 220 stopni (rozkłada się), wartości opałowej 0 i słodkości 200 razy większej niż sacharoza. Ma chwilowy gorzki posmak. Ekstrakt z lukrecji jest słabo rozpuszczalny w wodzie i rozcieńczonych roztworach etanolu, ale łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie. Jest słabo kwaśny i szeroko stosowany w celu wzmocnienia i poprawy słodyczy oraz dostosowania smaku. Stosowany w połączeniu ze środkami aromatyzującymi na bazie sacharyny sodowej i kwasu nukleinowego-ma synergistyczny wpływ na słodycz i smak. Dostępne na rynku produkty to jego sole amonowe lub potasowe.
Ksylitol, znany również jako alkohol pentapentylowy, ma wzór cząsteczkowy C5H12O5. Czysty ksylitol to biały krystaliczny proszek o temperaturze topnienia 92–96 stopni. Ma dobrą stabilność termiczną, wartość opałową 17 kJ/g i słodkość 0,65–1,05 razy większą niż sacharoza. Spożywany bezpośrednio ma orzeźwiający smak. Jako wypełniacz słodzący, ksylitol może nadawać żywności strukturę i objętość oraz pełni takie funkcje, jak zapobieganie próchnicy zębów, nie powodowanie wahań poziomu cukru we krwi i promowanie wzrostu korzystnej flory jelitowej. Ksylitol hamuje wzrost drożdży i aktywność fermentacyjną; dlatego nie nadaje się do żywności wymagającej fermentacji drożdżowej. Nadmierne spożycie ksylitolu może powodować dyskomfort żołądkowo-jelitowy lub biegunkę. Ma orzeźwiający smak i może poprawić smak po zmieszaniu z innymi substancjami słodzącymi. Ma znaczący wpływ na korygowanie smaku i zapachu, a jego właściwości słodkości są dobre również w połączeniu z sacharyną i acesulfamem potasowym, maskując nieprzyjemne smaki i posmaki często kojarzone z silnymi słodzikami. Nadmierne spożycie erytrytolu może powodować biegunkę i wzdęcia.
Naturalne pochodne słodzików
Sukraloza
Sukraloza, znana również jako trichlorogalaktosacharoza lub sukraloza, jest trichloropochodną sacharozy. Jego wzór cząsteczkowy to C12H19O8Cl3. Jest to biały, krystaliczny proszek o temperaturze topnienia 125 stopni i wartości opałowej 0. Jest 600 razy słodszy od sacharozy, ma czystą, sacharozową-słodycz, nie ma posmaku, nie powoduje próchnicy zębów ani wahań poziomu cukru we krwi. Sukraloza ma doskonałą rozpuszczalność i stabilność, może neutralizować kwaśne i słone smaki; może maskować nieprzyjemne smaki, takie jak cierpkość, gorycz i posmaki alkoholowe; i może wzmocnić pikantne i mleczne smaki.
Alitam, chemicznie znany jako alanina kwasu asparaginowego, jest dipeptydową substancją słodzącą o wzorze cząsteczkowym C14H25N3O4S·2,5H2O. Jest to biały, krystaliczny proszek, około 2000 razy słodszy od sacharozy i 10 razy słodszy od aspartamu (APM). Jest to nieodżywczy słodzik-o smaku podobnym do sacharozy, bez posmaku i metalicznej cierpkości,-higroskopijny. Jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i etanolu, bardzo stabilny i ma dobrą odporność na ciepło i kwasy. Jest bardzo stabilny w środowiskach o pH 5–8. W warunkach pieczenia alitam jest bardziej stabilny niż aspartam, zachowując zalety aspartamu, jednocześnie przezwyciężając jego wady. Alitame nie nadaje się do stosowania w pieczywie i napojach alkoholowych.
Sztuczne słodziki: Neotam. Neotam jest pochodną aspartamu powstałą w wyniku dodania grupy hydrofobowej do cząsteczki aspartamu. Jego nazwa chemiczna to po prostu asparaginian dimetylu i wzór cząsteczkowy C20H30N2O5. Jest to biały krystaliczny proszek, ale zwykle otrzymuje się monohydrat o empirycznym wzorze cząsteczkowym C20H30N2O5·H2O, temperaturze topnienia 80,9–83,4 stopnia i nie ulega rozkładowi. Neotam jest 30–60 razy słodszy od aspartamu i 6000–10 000 razy słodszy od sacharozy. Zachowuje wiele doskonałych właściwości aspartamu, takich jak czysta słodycz, dobry rozkład smaku i właściwości-wzmacniające smak, brak kalorii i brak próchnicogenności. Monohydrat neotamu jest-higroskopijny. W środowisku kwaśnym neotam wykazuje mniej więcej taką samą stabilność jak aspartam; jednakże w warunkach neutralnego pH lub w przejściowych wysokich temperaturach neotam jest znacznie bardziej stabilny niż aspartam, dzięki czemu nadaje się do zastosowań, w których aspartam jest nieodpowiedni, np. w wypiekach.
Sacharyna, chemicznie znana jako o-sulfonylobenzoimid, ma wzór cząsteczkowy C7H5O3NS, zakres topnienia 228–230 stopni i jest bezbarwnym kryształem lub białym proszkiem. Jego słodkość jest około 500 razy większa niż sacharozy. Sacharyna jest również znana jako nierozpuszczalna sacharyna lub kwas sacharynowy. To, co jest powszechnie określane jako sacharyna, to w rzeczywistości sacharyna sodowa, sól sodowa sacharyny, o wzorze cząsteczkowym C7H4O3NSNa·2H2O. Jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i jest również znany jako rozpuszczalna sacharyna. Ma postać bezbarwnych lub białych rombowych kryształów-podobnych do płytek, bezwonny lub o lekko aromatycznym zapachu, nie może być metabolizowany w organizmie człowieka, ma wartość opałową 0, a jego wodny roztwór ma gorzki posmak. Cyklaminian, chemicznie znany jako kwas cykloheksylosulfamowy, ma wzór cząsteczkowy C6H13NO3S. Jest to biały, krystaliczny proszek o temperaturze topnienia 169–170 stopni i wartości opałowej 0. Jego słodkość jest 40–50 razy większa niż sacharozy. Dostępny w handlu cyklaminian to w rzeczywistości jego sól sodowa lub wapniowa występująca w postaci bezbarwnych lub białych łuszczących się kryształów. Jest-stabilny termicznie,-higroskopijny, łatwo rozpuszczalny w wodzie, nie ma nieprzyjemnego posmaku, a także maskuje gorycz. Cyklaminian najczęściej stosuje się z sacharyną, często w proporcji 10:1, zapewniając równą słodycz i wzajemne maskowanie nieprzyjemnych smaków, poprawiając w ten sposób walory smakowe. Istnieją również doniesienia o synergicznym działaniu cyklaminianu, sacharyny i aspartamu.. 1.4.4 Acesulfam K Acesulfam K, znany również jako cukier AK, ma nazwę chemiczną acesulfam potasowy i ma wzór cząsteczkowy C4H4SKNO4. Czysty produkt jest białym, skośnym, krystalicznym proszkiem o temperaturze topnienia 123 stopni. Zaczyna się rozkładać powyżej 225 stopni, ma wartość opałową 0 i jest 150 razy słodsza od sacharozy. Ma przyjemny słodki smak bez nieprzyjemnego posmaku i można go mieszać z innymi słodzikami. Acesulfam K jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i jest odporny na ciepło i kwas.